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初榨橄榄油挑绿的好?专家教你选好油

华康健康网2018-09-19 12:19:59 健康专题0 评论

商业周刊 义大利人有句谚语叫「老酒新油」,「老酒」指的是红酒,「新油」指的是橄榄油。义大利知名品油专家Marco Antonucci说:「人体每天都需要油脂!」很多人看到油就怕吃了会胖,但人体需要油,只有不好的油才会让你肥胖,好的油对身体健康绝对有益。

Marco Antonucci着有许多与橄榄油相关的书籍和杂誌文章,更是一本食品字典的作者,他之所以走上品油之路,其实有个浪漫的开始。约莫30年前,他在电台当DJ,当时有个女生每週寄给他一套食谱,于是他便开始研究,发现其中很多部分皆谈到橄榄油,这让他想起自己的奶奶也有一座小型橄榄园,于是那年秋天,他决定回去找奶奶。就这样他一头栽进橄榄油世界里,研究了30年,如今已成义大利公认的知名品油专家。

义大利人常有一份正职和一份兴趣职。他特别强调自己之所以成为品油专家并非因为钱,而是热情。如此不懈的尝着来自世界各地的橄榄油,使他更能维持客观与专业,不受大型橄榄油厂的影响。

 

不过社会爆发假油事件后,对于究竟该如何分辨橄榄油的品质好坏、吃对天然製造的橄榄油,我们仍缺乏正确认知。有些人倡导从橄榄油的颜色分辨品质,但这种说法并不正确,最好的橄榄油如处女初榨橄榄油,会因为橄榄品种与採摘时间的差异,色泽有时偏黄,并非永远偏绿。有些不肖商人会利用消费者这种「绿比黄好」的迷思,使用绿色物质替橄榄油染色,让消费者吃下这些不安全的化学橄榄油。

Marco Antonucci指出,一般橄榄油分为处女初榨橄榄油、初榨橄榄油,以及果渣油,三者的差别在于製造过程。

油质好坏 通过12位专家认证

以产量来说,10公斤的橄榄只能产出1公斤的处女初榨橄榄油,却能产出8公斤的精炼橄榄油。以价格来说,两者品质与价格差距达30倍之多。「处女初榨橄榄油」和「初榨橄榄油」的差别可从「化学检验」及「物理检验」来分辨。

物理检测是由8到12位官方认可的品油专家,一起品尝、评断橄榄油的品质。若全体通过该款橄榄油是没有负向特徵,且具有至少一个正向特徵,才可被称为「处女初榨橄榄油」。有趣的是,当12位品油专家中,若有人提出异议时,大家就必须讨论直到全体意见一致,完全没有人有任何异议为止。

品油第一步 握杯暖油至28度

通常橄榄油专家品油时,只用「鼻闻」和「口尝」。因为橄榄油可以是绿色或黄色,品油并不似品酒以其颜色判断好坏。品油时,要先将橄榄油置入深色玻璃杯中「暖油」,将橄榄油暖到约摄氏28度,过程中手必须放置于杯口以保留其香气,同时轻轻的水平旋转杯子。完成后接着是「鼻闻」,将手移开杯口,快速嗅闻杯中香气。嗅闻动作最多3次,若油是好的,鼻闻时会感到一股新鲜气味优雅飘来。

最后是「口尝」,将约一汤匙的橄榄油放入口中,让橄榄油游移整个口腔后,保持仰角45度并做吸取动作。此动作会使整个味蕾及鼻腔感受橄榄油的味道,若舌根感到苦涩,代表这款橄榄油拥有高含量的抗氧多酚,即为一「正向特徵」。新鲜搾取的顶级橄榄油,本身就像一杯现打蔬菜汁,是义大利人每天餐桌上不可或缺的「黄金液体」!

同场加映
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※ 精彩全文,详见《商业周刊》。
※ 本文由商业周刊授权刊载,未经同意禁止转载。

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